Chương 4: Bánh mỳ
Trans: Trina
Edit: Cáo
Sau nhiều lần tìm hiểu và so sánh, cuối cùng Nguyễn Thanh Chỉ quyết định đến trường dạy làm bánh chuyên nghiệp có tên là “Moulin Rouge [1]” trong thành phố để học khoá học làm bánh trong 9 tháng. Sở dĩ chọn trường này, một là gần nơi cô ở, giao thông thuận lợi (có tàu điện ngầm), hai là học phí phù hợp, khuyết điểm duy nhất đó chính là nếu không có nền tảng làm bánh nhất định, có thể phải nỗ lực hết sức để học lên, chỉ là điều này không ảnh hưởng tới Nguyễn Thanh Chỉ. Tuy cô mới thôi việc để học làm bánh, nhưng trước đây cũng từng học qua chút kiến thức nền về lĩnh vực này, mà lúc ấy sở dĩ không tiếp tục học là bởi kỳ thi Đại học, muốn chú tâm vào việc học.
[1] Moulin Rouge: “Cối xay gió đỏ”, một cabaret (tiệm hát) nằm trên khu phố đèn đỏ Pigalle trên đại lộ Clichy của Paris- Pháp, nó được xây dựng vào năm 1889. Nơi này nổi tiếng với những vũ nữ chân dài nhảy điện Cancan. Bộ phim kinh điển cùng tên của Holywood ra mắt vào dịp Giáng sinh năm 2000 lấy cảm hứng từ chính nơi này, phim đã dành 8 giải thưởng ở những hạng mục khác nhau của các giải thưởng khác nhau.
“Tiểu Khôi! Lúc chị đi học, em ở nhà phải ngoan ngoãn nha!”, Nguyễn Thanh Chỉ sờ sờ đầu mèo xám nhỏ.
“...”, Giang Cảnh Thước trợn mắt nhìn Nguyễn Thanh Chỉ quen tay quen chân sờ đầu mình.
Chỉ là thần kinh thô của Nguyễn Thanh Chỉ hoàn toàn không lý giải ra được, cô nhìn mèo xám nhỏ trợn mắt, dễ thương quá rồi.
“Sao em lại đáng yêu vậy?!”, Nguyễn Thanh Chỉ cười híp mắt xoa xoa đầu mèo.
“Meow~ xoa nữa đừng trách tôi cào cô”, Giang Cảnh Thước bị xoa đến xù lông.
“Phụt! Xin lỗi! Thuận tay xoa, ai bảo em dễ thương quá.”, Nguyễn Thanh Chỉ nhìn mèo xám nhỏ từ chạy trốn trong tay mình, giận dữ trợn mắt với cô.
“Xin lỗi không thành ý, không chấp nhận.”, Giang Cảnh Thước nhìn Nguyễn Thanh Chỉ đang hết sức vui vẻ chỉ quay đầu chạy về phòng ngủ.
“Ơ, ơ, Tiểu Khôi, đừng có lơ chị mà!”, Nguyễn Thanh Chỉ nhìn mèo xám nhỏ chạy mà gọi.
Nhưng Giang Cảnh Thước mới không thèm nhìn Nguyễn Thanh Chỉ, anh phát hiện ra gia hoả Nguyễn Thanh Chỉ này được voi đòi tiên, nếu vẫn không phản kháng, sớm muộn gì anh sẽ bị đối phương cấu dẹp thành một cục.
Nguyễn Thanh Chỉ nhìn mèo xám nhỏ rời đi, cảm xúc tụt xuống, nhưng rất nhanh đã lấy lại tinh thần.
“Hình như thực sự giận rồi!”, Nguyễn Thanh Chỉ sờ mũi mình nói.
“Không biết cá có thể làm nó bỏ qua cho mình không nhỉ?”, Nguyễn Thanh Chỉ nói nhỏ.
Tiếc rằng sự thật chứng minh đại ảnh đế không dễ bị mua chuộc như vậy, mãi đến khi Nguyễn Thanh Chỉ tới giờ đi học, cô phát hiện ra mèo xám nhỏ không để ý tới biểu hiện của cô.
“Ầy, làm sao đây?”, vậy mà cá khô nhỏ cũng không hối lộ được nó. Nguyễn Thanh Chỉ dựa vào cửa trên tàu điện ngầm, xoa mày thở dài.
“Hy vọng đợi tới khi mình về nhà có thể xuất hiện kỳ tích, nó sẽ làm hòa với mình!”, Nguyễn Thanh Chỉ ôm hy vọng nói.
Hôm nay là ngày đầu tiên Nguyễn Thanh Chỉ tới phòng học làm bánh, cô nhìn hơn 30 người ngồi đầy trong phòng học không lớn, nói thầm, đầu năm nay người hứng thú với bánh mỳ cũng nhiều thật.
“Các bạn học, hôm nay các bạn sẽ học tiết đầu tiên, trước tiên chúng ta học chút về mấy đồ vật đơn giản, dạy mọi người làm sao ước lượng nguyên liệu làm bánh một cách chính xác.”, Giáo viên dạy làm bánh nói.
“Để nói cụ thể, cần dùng những công cụ gì để cân đong những nguyên liệu khác nhau? Thực tế, chỉ cần các bạn nắm được phương hướng chung là có thể hiểu được.”
“Trước tiên sẽ nói về dạng rắn, thể rắn ở đây là chỉ bơ, trái cây khô, chocolate miếng, nếu là các nguyên liệu dạng bột thì là bột mỳ, đường cát được ghi rõ trong công thức, chúng cũng có thể hiểu là nguyên liệu rắn. Nguyên liệu rắn có thể được cân trực tiếp bằng cân điện tử.”
“Đầu tiên đem đồ chứa chưa đựng gì đặt vào giữa cân điện tử, nhấn nút khởi động cân điện tử, trên màn hình sẽ hiển thị 0g. Cho nguyên liệu rắn vào trong, màn hình điện tử hiển thị số gram là khối lượng của nguyên liệu.”
“Cân xong một nguyên liệu, ấn nút về số 0 (có phím 0, tare key, thường là phím giống với công tắc) để cân điện tử về 0 lần nữa là có thể tiếp tục cân các loại nguyên liệu khác. Đừng coi nhẹ công năng của cái này, phát huy tốt công năng của nó có thể bớt rất nhiều phép cộng trừ thủ công. Rất tiện lợi!”
“Tiếp tới là dạng bột, ngày nay nhiều công thức không ghi gram mà dung đơn vị thể tích như thìa, cốc để đong nguyên liệu dạng bột. Lúc này, cốc và muỗm đo có mặt. Bình thường, việc đo khối lượng thường sử dụng cho các nguyên liệu dùng tương đối nhiều như bột mỳ, đường; trong khi đó các nguyên liệu sử dụng lượng nhỏ như bột cacao, bột nở thì thường dùng muỗng.”
“Cần lưu ý, nguyên liệu dạng bột phải được để trong điều kiện tự nhiên và còn tơi xốp. Vậy nên trước khi cân chúng ta phải vo bột trước. Sau khi cho bột vào cốc đo hoặc muỗng đo, chúng ta đừng nén chặt nguyên liệu, chỉ cần dùng một dụng cụ thẳng để cạo nhẹ phần trên và quan sát mép của thìa đo hoặc thang chia độ trên cốc đo có bằng phẳng không.”
“Sau cùng là dạng lỏng, nước, sữa bò, mật ong, dầu bắp, lòng trứng gà, cùng một ít nước cốt chanh và chiết xuất vani được thêm vào trong quá trình làm bánh đều là nguyên liệu dạng lỏng.”
“Nói một cách đơn giản là, nếu công thức được đánh dấu bằng gram, chúng giống như cách cân nguyên liệu dạng rắn, sử dụng cân điện tử; nếu công thức được đánh dấu theo đơn vị thể tích như ml, thìa hoặc cốc, hãy sử dụng cốc đo và muỗng để đo.”
“Tóm lại, 1 ml nước bằng 1 gram nước. Sữa cũng có thể được chuyển đổi như vậy nếu không yêu cầu độ chính xác. Các chất lỏng có độ nhớt cao như mật ong và maltose không thể đổ hoàn toàn ra khỏi chai sau khi đong và luôn có nhiều chất lỏng bám trên túi. Lúc này cần dùng máy nạo để lấy hết nguyên liệu trên thành chai càng tốt, hoặc ước lượng hao hụt trước khi cân, cân hợp lý để bù vào. Một mẹo nhỏ là các bạn nên thoa trước một lớp dầu bắp lên hộp đựng để giảm độ bám của nguyên liệu, các bạn của thể thử làm.”, giáo viên dạy bánh nói.
“Nói xong cách làm sao để đo nguyên liệu làm bánh chính xác, chúng ta tiếp tục nói tới cách làm sao để bảo quản nguyên liệu.”
“Có rất nhiều nguyên liệu thường được sử dụng trong làm bánh, hầu hết chúng đều có những yêu cầu bảo quản cụ thể khác nhau, còn rất dễ hỏng. Nếu không chú ý đến, một khi biến chất sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh thậm chí ăn vào sẽ gây hại cho bao tử.”
“Các nguyên liệu sau có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng và tránh ánh sáng, bột mỳ ít Gluten, bột mỳ đa dụng, bột mỳ có Gluten cao, tinh bột bắp, các loại bột nở khác nhau, baking soda, bột nở, các loại chất phụ gia, sữa bò nhiệt độ thường, chiết xuất vani, màu thực phẩm, đường bột, đường cát, mật ong, dầu bắp, bột men chưa mở, trái cây hộp chưa mở, sốt thịt, bột cacao chưa mở, sữa bột, bột vani, bột dừa, đường hàm lượng cao, trái cây khô có hàm lượng nước thấp, chẳng hạn như quả nam việt quất khô, việt quất khô và các loại quả hạch khác nhau.”
“Các nguyên liệu phải được bảo quản trong tủ lạnh: trứng (dưới 25 độ C có thể bảo quản ở nơi thoáng mát, nên để trong tủ lạnh khi trời nóng), kem tươi động vật (nêu sử dụng trong vòng 1 tuần sau khi mở), sữa bò đã mở nắp, cũng như sữa tươi tiệt trùng, bơ phải được sử dụng sớm, thịt xông khói và lạp xưởng nhân của Pizza phải sử dụng ngay, pho mát kem, pho mát mascarpone (sử dụng trong vòng 1 tuần sau khi mở), bột pho mát, bột matcha, bộ hạnh nhân và các loại bột để làm bánh phong phú hơn, trái cây sấy khô có hàm lượng nước cao như nho khô, kẹo trái cây, chocolate chuyên dùng làm bánh (dưới 25 độ C có thể bảo quản ở chỗ râm mát, nếu trời nóng phải cho vào tủ lạnh) hạt đường trang trí, đường viên, bút chocolate (dưới 25 độ C có thể bảo quản nơi thoáng mát, trời nóng phải để trong tủ lạnh), mứt đã mở hộp, trái cây đóng hộp, nước chanh đã mở hộp, bột men đã mở hộp.”
“Đương nhiên còn có một số ít nguyên liệu tốt nhất là để đông lạnh như: vỏ bánh tart trứng đông lạnh nhanh, nước bánh tart trứng đông lạnh (-18 độ C), đế bánh Pizza đông lạnh nhanh, nhân bánh pizza, phô mai mozzarella (dạng khối nhưng có thể cắt thành miếng nhỏ và gói lại, bọc nilong trước khi làm đông), bơ (dùng trong thời gian ngắn có thể bảo quản trong tủ lạnh, nếu không dùng trong thời gian ngắn phải làm đông.).” Giáo viên dạy làm bánh vừa nói vừa viết lên bảng trắng.
“Được rồi! Nói xong về cân đo và bảo quản, chúng ta cùng nói về việc sử dụng các dụng cụ. Sau đây tôi sẽ lấy bút phun trang trí trong hộp trang trí làm ví dụ.”
“Kim phun trang trí và hộp trang trí là những dụng cụ được sử dụng rât phổ biến trong làm bánh, thích hợp để làm bánh quy cơ bản, bánh Sampa [2], bánh su kem, bánh Macaron [3], cũng thích hợp để làm các loại bánh nướng nhỏ phức tạp, cũng có thể dùng để chia bột.”
[2] Bánh Sampa: bánh Sâm- panh (tên đúng: Champagne, tên khác: Savoiardi) là một loại bánh xốp, ngọt nhẹ có nguồn gốc từ Pháp. Nó có hình dạng như một ngón tay lớn, bánh này thường được dùng cho trẻ nhỏ mới mọc răng vì nó mềm.
[3] Bánh Macaron: còn được gọi là bánh Macaron của Pháp, là một loại bánh kẹo ngọt được làm từ lòng trắng trứng, đường bột, đường hạt, bột hạnh nhân và màu thực phẩm. Bánh ban đầu được sản xuất trong các tu viện tại Venice- Ý từ thế kỷ 8 SCN vào thời kỳ Phục hưng, sau đó nó du nhập vào Pháp khi Nữ hoàng Pháp Catherine de "Medici" (người Ý) kết hôn cùng vua Herry II của Pháp, bà đã mang theo tất cả đầu bếp người Ý của mình qua Pháp. Có thể nói rằng ẩm thực Pháp là một trong những ẩm thực nổi tiếng trên thế giới được rất nhiều người công nhận, nhưng có một điều ít ai biết tới đó là chính người Ý đã dạy cho Pháp và cả châu Âu biết thế nào là ẩm thực. Ngày nay bánh Macaron tại Pháp đã có sự khác biệt so với nguồn gốc của nó, chính vì vậy người ta gọi bánh Macaron của Pháp để phân biệt với bánh Macaron được làm theo phương pháp của Ý. Loại bánh này trong những năm gần đây đã trở nên nổi tiếng trên thế giới, cũng chính vì vậy tại mỗi nước lại có một phiên bản bánh Macaron khác nhau dựa trên công thức đã có sẵn.
“Các loại đầu ống phun đường cơ bản gồm đầu phun tròn lớn, nhỏ và nhiều răng (thông dụng nhất là loại 6 răng và 8 răng). Túi trang trí, bao gồm túi trang trí bằng nhựa dùng một lần được sử dụng phổ biến nhất, túi trang trí bằng vải phù hợp với bột cứng hơn (chẳng hạn như bánh quy, bột bánh su) và túi trang trí silicon. Bộ chuyển đổi vòi trang trí sử dụng dễ dàng để thay thế vòi trang trí, thường được sử dụng trong việc trang trí bánh cupcake với các hoa văn khác nhau.”
“Loại miệng 8 răng lớn thích hợp để trang trí bánh cupcake, bánh quy, vv...vv; miệng tròn lớn thích hợp làm bánh Sampa, bánh bông lan, trang trí bánh cupcake, bột làm nhân vv... vv...; miệng tròn vừa thích hợp để làm bánh Macaron, trang trí bánh cupcake, bột làm bánh vv... vv; miệng lớn 14 răng thích hợp để trang trí bánh su và cupcake, bánh quy, vv... vv...; miệng lớn 6 răng thích hợp để trang trí bánh cupcake và bánh quy... Kéo dùng để cắt túi đường ống, đồ vét bột dùng để trộn bột, kem... vào túi đường ống; dao nạo dùng để tập trung nhân vào đầu của túi đường ống hoặc cho thêm nhân vào túi đường ống, kích thước cốc phù hợp để sử dụng cố định túi đường ống; kẹp cố định túi đường ống.”
“Về phần lắp ráp vòi đường ống với túi đường ống: trước tiên đặt vòi đường ống vào túi đường ống, kiểm tra trực quan vị trí miếng đường ống; dựa vào vị trí bạn vừa nhìn cắt theo đó; lắp ráp miệng đường ống và xác nhận kích cỡ phù hợp của miệng cắt, không che phần mở phía trước miệng đường ống, xoay phần của túi đường ống gần với miệng vài lần và ấn nó vào miệng đường ống (điều này nhằm ngăn chất trám bị rò ra trong quá trình chiết rót); sau đó đem túi đựng đường ống đặt vào trong cốc có kích thước phù hợp và gập túi đường ống thừa ra; dùng thìa hoặc nạo để cho nhân bánh vào túi, chú ý đổ đầy đường ống ở cùng một phía, thể tích của chất đấy không được quá 2/3 túi đường ống. Lúc cho vào cố gắng không để túi đường ống có một khoảng lớn; lật ngược phần đã gập của túi đường ống, nhấc túi đường ống lên đều cả hai bên và đặt nó trên bàn; nới lỏng túi đường ống và xoắn miệng túi lại, đem phần nhân có thể nhìn thấy bằng mắt thường trong túi đường ống ép ra; dùng nạo để đẩy nhân bánh về phía trước qua túi đường ổng cho đến khi nhân bánh ra khỏi miệng đường ống; siết chặt miệng túi để nhân không tràn ra khỏi miệng túi; theo cách này, việc lắp ráp vòi đường ống và túi đường ống đã xong.”
“Khi thực hiện thao tác trang trí hoặc nặn hoa khác nhau, thông thường chúng ta cần tuân theo 3 quy tắc sau: một là lực và tốc độ đều nhau, hai là khoảng cách giữa miệng gắn khoảng 1cm, ba là bóp tròn, hình ngọn đuốc. Đối với hình hoa hồng, hình tròn, hình xoắn ốc, hình ngôi sao và các dạng hình khác, miệng ống vuông góc với chốt đặt ống, khi bóp một dải dài, túi đựng ống nghiêng với chỗ đặt ống một góc 45 độ; khi ép hoa, đặt đường ống vuông góc với vị trí đặt ống, các điểm trên bề mặt bánh.”
“Đối với các cách khác, hãy bóp bánh quy. Bột làm bánh quy cứng, thường là túi đựng bằng vải hoặc silicon cứng; miệng ống thường có răng. Các kiểu hoa trang trí thường gặp là dạng xoắn, dạng vòng, dạng sao. Trong đó sự khác nhau giữa dạng xoắn ốc và dạng tròn chỉ nằm ở phần giữa hoặc phía biên của phần đầu. Trang trí bánh cupcake. Miệng trang trí bánh cupcake thường được sử dụng là loại 6 răng và 8 răng. Các hình dạng phổ biến gồm hình hoa hồng, hình ngọn đuốc, hình cụm hoa. Cần lưu ý chỗ này là trang trí hình bông hoa không vuông góc với mặt bàn mà phải vuông góc với bề mặt bánh. Với phần rót bột, đây là chức năng bổ sung của túi đựng bột, khi chúng ta muốn chia bột hoặc các nguyên liệu khác thành nhiều phần đều nhau thì sử dụng túi đựng bột sẽ chính xác hơn là đổ trực tiếp hoặc múc bằng muỗng. Hơn nữa thành của ly giấy rất sạch sẽ và không có bột hay nguyên liệu thừa trên đó.”
“Ở đây cần chú ý, học viên có nhiệt độ của tay cao có thể làm tan bọt và chảy các chất trám có chứa kem, bơ, bánh trứng đường và kem trứng toàn phần khi sử dụng túi đựng đường ống, vậy nên phải dùng găng tay bằng cotton. Ngoài ra, khi trang trí bánh cupcake, nếu phần trên của bánh không bằng phằng, chẳng hạn như một bên cao một bên thấp, ở giữa là hình vòm rõ ràng, có thể dùng dao để cắt bỏ phần không phẳng trước khi trang trí. Ngoài ra khi nhiệt độ phòng thấp, bột bánh quy có thể hơi khó nặn, lúc này có thể dùng khăn quấn túi đựng bột bánh quy và thổi hơi nóng bằng máy sấy tóc một lúc.”, giáo viên dạy làm bánh tiếp tục vừa nói vừa viết lên bảng trắng.
Nhìn chữ trên bảng, Nguyễn Thanh Chỉ tự nhiên sẽ không bỏ qua cơ hội nào để làm tăng kỹ thuật làm bánh của mình, vậy nên cô vừa nghe vừa ghi chép.
Cô cảm thấy dường như cô tìm ra được nguyên nhân cô làm bánh kem matcha thất bại rồi.
Edit: Cáo
Sau nhiều lần tìm hiểu và so sánh, cuối cùng Nguyễn Thanh Chỉ quyết định đến trường dạy làm bánh chuyên nghiệp có tên là “Moulin Rouge [1]” trong thành phố để học khoá học làm bánh trong 9 tháng. Sở dĩ chọn trường này, một là gần nơi cô ở, giao thông thuận lợi (có tàu điện ngầm), hai là học phí phù hợp, khuyết điểm duy nhất đó chính là nếu không có nền tảng làm bánh nhất định, có thể phải nỗ lực hết sức để học lên, chỉ là điều này không ảnh hưởng tới Nguyễn Thanh Chỉ. Tuy cô mới thôi việc để học làm bánh, nhưng trước đây cũng từng học qua chút kiến thức nền về lĩnh vực này, mà lúc ấy sở dĩ không tiếp tục học là bởi kỳ thi Đại học, muốn chú tâm vào việc học.
[1] Moulin Rouge: “Cối xay gió đỏ”, một cabaret (tiệm hát) nằm trên khu phố đèn đỏ Pigalle trên đại lộ Clichy của Paris- Pháp, nó được xây dựng vào năm 1889. Nơi này nổi tiếng với những vũ nữ chân dài nhảy điện Cancan. Bộ phim kinh điển cùng tên của Holywood ra mắt vào dịp Giáng sinh năm 2000 lấy cảm hứng từ chính nơi này, phim đã dành 8 giải thưởng ở những hạng mục khác nhau của các giải thưởng khác nhau.
“...”, Giang Cảnh Thước trợn mắt nhìn Nguyễn Thanh Chỉ quen tay quen chân sờ đầu mình.
Chỉ là thần kinh thô của Nguyễn Thanh Chỉ hoàn toàn không lý giải ra được, cô nhìn mèo xám nhỏ trợn mắt, dễ thương quá rồi.
“Sao em lại đáng yêu vậy?!”, Nguyễn Thanh Chỉ cười híp mắt xoa xoa đầu mèo.
“Meow~ xoa nữa đừng trách tôi cào cô”, Giang Cảnh Thước bị xoa đến xù lông.
“Phụt! Xin lỗi! Thuận tay xoa, ai bảo em dễ thương quá.”, Nguyễn Thanh Chỉ nhìn mèo xám nhỏ từ chạy trốn trong tay mình, giận dữ trợn mắt với cô.
“Xin lỗi không thành ý, không chấp nhận.”, Giang Cảnh Thước nhìn Nguyễn Thanh Chỉ đang hết sức vui vẻ chỉ quay đầu chạy về phòng ngủ.
“Ơ, ơ, Tiểu Khôi, đừng có lơ chị mà!”, Nguyễn Thanh Chỉ nhìn mèo xám nhỏ chạy mà gọi.
Nguyễn Thanh Chỉ nhìn mèo xám nhỏ rời đi, cảm xúc tụt xuống, nhưng rất nhanh đã lấy lại tinh thần.
“Hình như thực sự giận rồi!”, Nguyễn Thanh Chỉ sờ mũi mình nói.
“Không biết cá có thể làm nó bỏ qua cho mình không nhỉ?”, Nguyễn Thanh Chỉ nói nhỏ.
Tiếc rằng sự thật chứng minh đại ảnh đế không dễ bị mua chuộc như vậy, mãi đến khi Nguyễn Thanh Chỉ tới giờ đi học, cô phát hiện ra mèo xám nhỏ không để ý tới biểu hiện của cô.
“Ầy, làm sao đây?”, vậy mà cá khô nhỏ cũng không hối lộ được nó. Nguyễn Thanh Chỉ dựa vào cửa trên tàu điện ngầm, xoa mày thở dài.
Hôm nay là ngày đầu tiên Nguyễn Thanh Chỉ tới phòng học làm bánh, cô nhìn hơn 30 người ngồi đầy trong phòng học không lớn, nói thầm, đầu năm nay người hứng thú với bánh mỳ cũng nhiều thật.
“Các bạn học, hôm nay các bạn sẽ học tiết đầu tiên, trước tiên chúng ta học chút về mấy đồ vật đơn giản, dạy mọi người làm sao ước lượng nguyên liệu làm bánh một cách chính xác.”, Giáo viên dạy làm bánh nói.
“Để nói cụ thể, cần dùng những công cụ gì để cân đong những nguyên liệu khác nhau? Thực tế, chỉ cần các bạn nắm được phương hướng chung là có thể hiểu được.”
“Trước tiên sẽ nói về dạng rắn, thể rắn ở đây là chỉ bơ, trái cây khô, chocolate miếng, nếu là các nguyên liệu dạng bột thì là bột mỳ, đường cát được ghi rõ trong công thức, chúng cũng có thể hiểu là nguyên liệu rắn. Nguyên liệu rắn có thể được cân trực tiếp bằng cân điện tử.”
“Đầu tiên đem đồ chứa chưa đựng gì đặt vào giữa cân điện tử, nhấn nút khởi động cân điện tử, trên màn hình sẽ hiển thị 0g. Cho nguyên liệu rắn vào trong, màn hình điện tử hiển thị số gram là khối lượng của nguyên liệu.”
“Cân xong một nguyên liệu, ấn nút về số 0 (có phím 0, tare key, thường là phím giống với công tắc) để cân điện tử về 0 lần nữa là có thể tiếp tục cân các loại nguyên liệu khác. Đừng coi nhẹ công năng của cái này, phát huy tốt công năng của nó có thể bớt rất nhiều phép cộng trừ thủ công. Rất tiện lợi!”
“Tiếp tới là dạng bột, ngày nay nhiều công thức không ghi gram mà dung đơn vị thể tích như thìa, cốc để đong nguyên liệu dạng bột. Lúc này, cốc và muỗm đo có mặt. Bình thường, việc đo khối lượng thường sử dụng cho các nguyên liệu dùng tương đối nhiều như bột mỳ, đường; trong khi đó các nguyên liệu sử dụng lượng nhỏ như bột cacao, bột nở thì thường dùng muỗng.”
“Cần lưu ý, nguyên liệu dạng bột phải được để trong điều kiện tự nhiên và còn tơi xốp. Vậy nên trước khi cân chúng ta phải vo bột trước. Sau khi cho bột vào cốc đo hoặc muỗng đo, chúng ta đừng nén chặt nguyên liệu, chỉ cần dùng một dụng cụ thẳng để cạo nhẹ phần trên và quan sát mép của thìa đo hoặc thang chia độ trên cốc đo có bằng phẳng không.”
“Sau cùng là dạng lỏng, nước, sữa bò, mật ong, dầu bắp, lòng trứng gà, cùng một ít nước cốt chanh và chiết xuất vani được thêm vào trong quá trình làm bánh đều là nguyên liệu dạng lỏng.”
“Nói một cách đơn giản là, nếu công thức được đánh dấu bằng gram, chúng giống như cách cân nguyên liệu dạng rắn, sử dụng cân điện tử; nếu công thức được đánh dấu theo đơn vị thể tích như ml, thìa hoặc cốc, hãy sử dụng cốc đo và muỗng để đo.”
“Tóm lại, 1 ml nước bằng 1 gram nước. Sữa cũng có thể được chuyển đổi như vậy nếu không yêu cầu độ chính xác. Các chất lỏng có độ nhớt cao như mật ong và maltose không thể đổ hoàn toàn ra khỏi chai sau khi đong và luôn có nhiều chất lỏng bám trên túi. Lúc này cần dùng máy nạo để lấy hết nguyên liệu trên thành chai càng tốt, hoặc ước lượng hao hụt trước khi cân, cân hợp lý để bù vào. Một mẹo nhỏ là các bạn nên thoa trước một lớp dầu bắp lên hộp đựng để giảm độ bám của nguyên liệu, các bạn của thể thử làm.”, giáo viên dạy bánh nói.
“Nói xong cách làm sao để đo nguyên liệu làm bánh chính xác, chúng ta tiếp tục nói tới cách làm sao để bảo quản nguyên liệu.”
“Có rất nhiều nguyên liệu thường được sử dụng trong làm bánh, hầu hết chúng đều có những yêu cầu bảo quản cụ thể khác nhau, còn rất dễ hỏng. Nếu không chú ý đến, một khi biến chất sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh thậm chí ăn vào sẽ gây hại cho bao tử.”
“Các nguyên liệu sau có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng và tránh ánh sáng, bột mỳ ít Gluten, bột mỳ đa dụng, bột mỳ có Gluten cao, tinh bột bắp, các loại bột nở khác nhau, baking soda, bột nở, các loại chất phụ gia, sữa bò nhiệt độ thường, chiết xuất vani, màu thực phẩm, đường bột, đường cát, mật ong, dầu bắp, bột men chưa mở, trái cây hộp chưa mở, sốt thịt, bột cacao chưa mở, sữa bột, bột vani, bột dừa, đường hàm lượng cao, trái cây khô có hàm lượng nước thấp, chẳng hạn như quả nam việt quất khô, việt quất khô và các loại quả hạch khác nhau.”
“Các nguyên liệu phải được bảo quản trong tủ lạnh: trứng (dưới 25 độ C có thể bảo quản ở nơi thoáng mát, nên để trong tủ lạnh khi trời nóng), kem tươi động vật (nêu sử dụng trong vòng 1 tuần sau khi mở), sữa bò đã mở nắp, cũng như sữa tươi tiệt trùng, bơ phải được sử dụng sớm, thịt xông khói và lạp xưởng nhân của Pizza phải sử dụng ngay, pho mát kem, pho mát mascarpone (sử dụng trong vòng 1 tuần sau khi mở), bột pho mát, bột matcha, bộ hạnh nhân và các loại bột để làm bánh phong phú hơn, trái cây sấy khô có hàm lượng nước cao như nho khô, kẹo trái cây, chocolate chuyên dùng làm bánh (dưới 25 độ C có thể bảo quản ở chỗ râm mát, nếu trời nóng phải cho vào tủ lạnh) hạt đường trang trí, đường viên, bút chocolate (dưới 25 độ C có thể bảo quản nơi thoáng mát, trời nóng phải để trong tủ lạnh), mứt đã mở hộp, trái cây đóng hộp, nước chanh đã mở hộp, bột men đã mở hộp.”
“Đương nhiên còn có một số ít nguyên liệu tốt nhất là để đông lạnh như: vỏ bánh tart trứng đông lạnh nhanh, nước bánh tart trứng đông lạnh (-18 độ C), đế bánh Pizza đông lạnh nhanh, nhân bánh pizza, phô mai mozzarella (dạng khối nhưng có thể cắt thành miếng nhỏ và gói lại, bọc nilong trước khi làm đông), bơ (dùng trong thời gian ngắn có thể bảo quản trong tủ lạnh, nếu không dùng trong thời gian ngắn phải làm đông.).” Giáo viên dạy làm bánh vừa nói vừa viết lên bảng trắng.
“Được rồi! Nói xong về cân đo và bảo quản, chúng ta cùng nói về việc sử dụng các dụng cụ. Sau đây tôi sẽ lấy bút phun trang trí trong hộp trang trí làm ví dụ.”
“Kim phun trang trí và hộp trang trí là những dụng cụ được sử dụng rât phổ biến trong làm bánh, thích hợp để làm bánh quy cơ bản, bánh Sampa [2], bánh su kem, bánh Macaron [3], cũng thích hợp để làm các loại bánh nướng nhỏ phức tạp, cũng có thể dùng để chia bột.”
[2] Bánh Sampa: bánh Sâm- panh (tên đúng: Champagne, tên khác: Savoiardi) là một loại bánh xốp, ngọt nhẹ có nguồn gốc từ Pháp. Nó có hình dạng như một ngón tay lớn, bánh này thường được dùng cho trẻ nhỏ mới mọc răng vì nó mềm.
[3] Bánh Macaron: còn được gọi là bánh Macaron của Pháp, là một loại bánh kẹo ngọt được làm từ lòng trắng trứng, đường bột, đường hạt, bột hạnh nhân và màu thực phẩm. Bánh ban đầu được sản xuất trong các tu viện tại Venice- Ý từ thế kỷ 8 SCN vào thời kỳ Phục hưng, sau đó nó du nhập vào Pháp khi Nữ hoàng Pháp Catherine de "Medici" (người Ý) kết hôn cùng vua Herry II của Pháp, bà đã mang theo tất cả đầu bếp người Ý của mình qua Pháp. Có thể nói rằng ẩm thực Pháp là một trong những ẩm thực nổi tiếng trên thế giới được rất nhiều người công nhận, nhưng có một điều ít ai biết tới đó là chính người Ý đã dạy cho Pháp và cả châu Âu biết thế nào là ẩm thực. Ngày nay bánh Macaron tại Pháp đã có sự khác biệt so với nguồn gốc của nó, chính vì vậy người ta gọi bánh Macaron của Pháp để phân biệt với bánh Macaron được làm theo phương pháp của Ý. Loại bánh này trong những năm gần đây đã trở nên nổi tiếng trên thế giới, cũng chính vì vậy tại mỗi nước lại có một phiên bản bánh Macaron khác nhau dựa trên công thức đã có sẵn.
“Các loại đầu ống phun đường cơ bản gồm đầu phun tròn lớn, nhỏ và nhiều răng (thông dụng nhất là loại 6 răng và 8 răng). Túi trang trí, bao gồm túi trang trí bằng nhựa dùng một lần được sử dụng phổ biến nhất, túi trang trí bằng vải phù hợp với bột cứng hơn (chẳng hạn như bánh quy, bột bánh su) và túi trang trí silicon. Bộ chuyển đổi vòi trang trí sử dụng dễ dàng để thay thế vòi trang trí, thường được sử dụng trong việc trang trí bánh cupcake với các hoa văn khác nhau.”
“Loại miệng 8 răng lớn thích hợp để trang trí bánh cupcake, bánh quy, vv...vv; miệng tròn lớn thích hợp làm bánh Sampa, bánh bông lan, trang trí bánh cupcake, bột làm nhân vv... vv...; miệng tròn vừa thích hợp để làm bánh Macaron, trang trí bánh cupcake, bột làm bánh vv... vv; miệng lớn 14 răng thích hợp để trang trí bánh su và cupcake, bánh quy, vv... vv...; miệng lớn 6 răng thích hợp để trang trí bánh cupcake và bánh quy... Kéo dùng để cắt túi đường ống, đồ vét bột dùng để trộn bột, kem... vào túi đường ống; dao nạo dùng để tập trung nhân vào đầu của túi đường ống hoặc cho thêm nhân vào túi đường ống, kích thước cốc phù hợp để sử dụng cố định túi đường ống; kẹp cố định túi đường ống.”
“Về phần lắp ráp vòi đường ống với túi đường ống: trước tiên đặt vòi đường ống vào túi đường ống, kiểm tra trực quan vị trí miếng đường ống; dựa vào vị trí bạn vừa nhìn cắt theo đó; lắp ráp miệng đường ống và xác nhận kích cỡ phù hợp của miệng cắt, không che phần mở phía trước miệng đường ống, xoay phần của túi đường ống gần với miệng vài lần và ấn nó vào miệng đường ống (điều này nhằm ngăn chất trám bị rò ra trong quá trình chiết rót); sau đó đem túi đựng đường ống đặt vào trong cốc có kích thước phù hợp và gập túi đường ống thừa ra; dùng thìa hoặc nạo để cho nhân bánh vào túi, chú ý đổ đầy đường ống ở cùng một phía, thể tích của chất đấy không được quá 2/3 túi đường ống. Lúc cho vào cố gắng không để túi đường ống có một khoảng lớn; lật ngược phần đã gập của túi đường ống, nhấc túi đường ống lên đều cả hai bên và đặt nó trên bàn; nới lỏng túi đường ống và xoắn miệng túi lại, đem phần nhân có thể nhìn thấy bằng mắt thường trong túi đường ống ép ra; dùng nạo để đẩy nhân bánh về phía trước qua túi đường ổng cho đến khi nhân bánh ra khỏi miệng đường ống; siết chặt miệng túi để nhân không tràn ra khỏi miệng túi; theo cách này, việc lắp ráp vòi đường ống và túi đường ống đã xong.”
“Khi thực hiện thao tác trang trí hoặc nặn hoa khác nhau, thông thường chúng ta cần tuân theo 3 quy tắc sau: một là lực và tốc độ đều nhau, hai là khoảng cách giữa miệng gắn khoảng 1cm, ba là bóp tròn, hình ngọn đuốc. Đối với hình hoa hồng, hình tròn, hình xoắn ốc, hình ngôi sao và các dạng hình khác, miệng ống vuông góc với chốt đặt ống, khi bóp một dải dài, túi đựng ống nghiêng với chỗ đặt ống một góc 45 độ; khi ép hoa, đặt đường ống vuông góc với vị trí đặt ống, các điểm trên bề mặt bánh.”
“Đối với các cách khác, hãy bóp bánh quy. Bột làm bánh quy cứng, thường là túi đựng bằng vải hoặc silicon cứng; miệng ống thường có răng. Các kiểu hoa trang trí thường gặp là dạng xoắn, dạng vòng, dạng sao. Trong đó sự khác nhau giữa dạng xoắn ốc và dạng tròn chỉ nằm ở phần giữa hoặc phía biên của phần đầu. Trang trí bánh cupcake. Miệng trang trí bánh cupcake thường được sử dụng là loại 6 răng và 8 răng. Các hình dạng phổ biến gồm hình hoa hồng, hình ngọn đuốc, hình cụm hoa. Cần lưu ý chỗ này là trang trí hình bông hoa không vuông góc với mặt bàn mà phải vuông góc với bề mặt bánh. Với phần rót bột, đây là chức năng bổ sung của túi đựng bột, khi chúng ta muốn chia bột hoặc các nguyên liệu khác thành nhiều phần đều nhau thì sử dụng túi đựng bột sẽ chính xác hơn là đổ trực tiếp hoặc múc bằng muỗng. Hơn nữa thành của ly giấy rất sạch sẽ và không có bột hay nguyên liệu thừa trên đó.”
“Ở đây cần chú ý, học viên có nhiệt độ của tay cao có thể làm tan bọt và chảy các chất trám có chứa kem, bơ, bánh trứng đường và kem trứng toàn phần khi sử dụng túi đựng đường ống, vậy nên phải dùng găng tay bằng cotton. Ngoài ra, khi trang trí bánh cupcake, nếu phần trên của bánh không bằng phằng, chẳng hạn như một bên cao một bên thấp, ở giữa là hình vòm rõ ràng, có thể dùng dao để cắt bỏ phần không phẳng trước khi trang trí. Ngoài ra khi nhiệt độ phòng thấp, bột bánh quy có thể hơi khó nặn, lúc này có thể dùng khăn quấn túi đựng bột bánh quy và thổi hơi nóng bằng máy sấy tóc một lúc.”, giáo viên dạy làm bánh tiếp tục vừa nói vừa viết lên bảng trắng.
Nhìn chữ trên bảng, Nguyễn Thanh Chỉ tự nhiên sẽ không bỏ qua cơ hội nào để làm tăng kỹ thuật làm bánh của mình, vậy nên cô vừa nghe vừa ghi chép.
Cô cảm thấy dường như cô tìm ra được nguyên nhân cô làm bánh kem matcha thất bại rồi.
