Chương 22: Bánh xốp bạc hà (1)
Với sự nổi tiếng của kỹ nghệ làm bánh kiểu Tô Châu được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể, cùng với sự hỗ trợ của các cơ quan liên ngành, Giang Nam Đạo đã thu hút được một phần đầu tư. Cha đã mất gần một năm bôn ba và cuối cùng đã tìm được hơn mười mẫu đất công nghiệp bỏ trống ở khu công nghiệp ngoại thành, mở rộng nhà máy hơn 2000 mét vuông và đưa vào dây chuyền sản xuất tự động hoàn toàn.
Các bước kỹ thuật đơn giản trong quá trình làm bánh như trộn, nhồi nhân, ép, hấp, đóng gói và niêm phong đều có thể thực hiện bằng máy móc. Công nhân sau một thời gian đào tạo và hướng dẫn nhất định có thể tham gia vào vận hành dây chuyền sản xuất.
Nhưng các công đoạn quan trọng nhất như công thức và kỹ thuật vẫn phải do con người thực hiện. Ví dụ như mức độ rang đậu đỏ và độ đặc của nước đường cần những người có kinh nghiệm xác nhận.
Trước đây, những công việc này đều do ông ngoại và cha đảm nhiệm, sau đó dần dần chuyển giao cho các công nhân được đào tạo kỹ lưỡng, phần lớn là những nhân viên đã theo ông Giang mấy chục năm.
Trong những năm đầu khi nhà máy mới bắt đầu sản xuất, doanh thu của Giang Nam Đạo tăng lên gấp nhiều lần. Nguyên liệu đều được mua và sử dụng theo tấn, sản phẩm bắt đầu xuất hiện dần dần trên các bàn tiệc của các nhà hàng lớn và trên các kệ hàng của siêu thị lớn.
Thấy việc kinh doanh ngày càng phát đạt, ông ngoại dường như cũng không còn kiên trì với việc làm hoàn toàn thủ công nữa, nhưng ông vẫn giữ nguyên tắc không thể nhượng bộ, đó là dù thế nào cũng phải giữ lại các thợ làm bánh tại cửa hàng chính. Tiền sảnh và nhà xưởng phía sau là mô hình tồn tại của Giang Nam Đạo trong suốt trăm năm qua, nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng một cách kịp thời.
Đúng dịp nghỉ lễ 1/5, hầu hết nhân viên đều về nhà nghỉ lễ, chỉ còn lại một số ít người trực để bảo trì máy móc. Mấy năm đã trôi qua, thiết bị và dây chuyền sản xuất vẫn như ban đầu, mọi thứ dường như không có gì thay đổi. Giang Uyển Nhu vừa kiểm tra các thông số máy móc, vừa cẩn thận ghi chép, cảm giác như đã trở lại những ngày kiểm tra xưởng sản xuất tại Tập đoàn Thực phẩm Azil.
Trước đây, khi làm việc trong phòng thí nghiệm của Azil, cô phải đối phó với những yêu cầu khắt khe của khách hàng. Lúc thì muốn phô mai vị hải sản, lúc thì muốn đường không béo, đưa ra mười phương án thì chín rưỡi sẽ bị từ chối với đủ lý do, đến mức cô cảm thấy như đầu muốn nổ tung.
Nhưng công việc trên dây chuyền sản xuất trước mắt lại đơn giản hơn nhiều. Kỹ thuật của máy móc không cao, cả dây chuyền sản xuất cũng không phức tạp. Ngay cả khi không có nhân viên đi cùng để giải thích, Giang Uyển Nhu cũng có thể hiểu được hơn tám phần. Cảm giác như cảm nhận được sự khác biệt to lớn giữa một quan chức cổ đại bị giáng chức từ trung ương về địa phương.
Nhưng nghĩ lại, mới ngày đầu tiên đi làm, mọi chuyện mới chỉ bắt đầu. Làm nữ công nhân nhà máy, Giang Uyển Nhu vẫn là một tân binh hoàn toàn không quen với việc vận hành máy móc.
Khi sắp đến xưởng tiếp theo, cô nghe thấy tiếng máy móc ầm ĩ từ bên trong. Trong dịp lễ này, sao lại có tiếng động lớn như vậy?
Quẹt thẻ ra vào, cửa mở, bên trong là một phòng làm việc nhỏ. Một vài công nhân đứng ngồi trước bàn làm việc, ai nấy bận rộn nhưng có trật tự với các nhiệm vụ của mình. Mọi người đều đeo khẩu trang và mũ che kín mít, chỉ lộ ra đôi mắt, Giang Uyển Nhu cũng không nhận ra ai với ai.
Người công nhân gần cửa nhất ngẩng lên nhìn đồng hồ trên tường, đúng giờ đổi ca, thấy có người vào lại tưởng là công nhân ca trực mới, lớn tiếng hỏi: "Sao chỉ có một mình, người còn lại đâu? Cô vào thay tôi trước, tôi chuẩn bị hết ca rồi."
"Tôi không phải." Giang Uyển Nhu vội vàng xua tay: "Tôi chỉ đến xem xưởng thôi."
"Người mới à? Không ai dẫn à?" Đối phương vẫy tay: "Cô đến đây, để Quế Mai dạy cho, cô đứng bên cạnh nhìn."
Chị công nhân kéo Giang Uyển Nhu đến bên cạnh, chào người công nhân nữ bên cạnh tên là Quế Mai rồi quay đi.
Giang Uyển Nhu thấy giải thích vô ích đành bỏ qua, ngoan ngoãn đứng bên cạnh Quế Mai học hỏi: "Hôm nay còn đơn đặt hàng à?"
"Ừ, đúng vào kỳ nghỉ, nhà máy nghỉ làm nhưng các khách sạn bên ngoài thì bận rộn lắm. Hôm nay có khách sạn tổ chức tiệc, đặt đơn hàng đặc biệt." Quế Mai vừa giải thích vừa trộn hai loại bột đã được máy xay xử lý: "Cô nhìn này, đây là gạo nếp, đây là gạo tẻ."
Nghe xong, Giang Uyển Nhu lập tức hiểu ra là đang làm bánh xốp.
Người Hải Châu khi đính hôn hoặc kết hôn thường dùng bánh xốp làm quà tặng, hoặc đặt ngay trên bàn tiệc.
Bánh xốp khác với loại bánh nếp thông thường. Bánh xốp không cần nhồi bột, chỉ cần rắc bột, kết cấu mềm xốp, khi ăn có vị ngọt thanh của bột xay tươi.
Quế Mai đang trộn bột nếp và bột gạo tẻ đã qua xử lý bằng máy xay theo tỷ lệ nhất định. Tỷ lệ khác nhau thì hương vị khác nhau, càng nhiều gạo nếp thì càng dẻo, càng nhiều gạo tẻ thì càng xốp, Giang Nam Đạo thường chọn tỷ lệ 3:7.
Sau khi trộn đều bột liền rắc vào khung làm bánh xốp, nhẹ nhàng phủ một lớp. Những khung này là do ba mời thợ mộc thiết kế riêng theo hình dạng của bánh xốp Giang Nam Đạo nhằm đảm bảo nhân bánh được phân bố đều và giữ được hình dáng, độ dày tối ưu sau khi hấp chín. Nhìn qua vỏ bánh có thể thấy mờ mờ nhân bên trong nhưng tuyệt đối không bị rỉ hay vỡ.
Bây giờ là đầu tháng 5, sắp vào hạ, người Hải Châu rất thích bánh xốp bạc hà mát lạnh.
"Khung này vừa thừa ra, cô thử xem." Quế Mai đưa cho Giang Uyển Nhu chiếc bình chứa nước bạc hà: "Rưới nước bạc hà lên bột."
Công đoạn này nhìn có vẻ đơn giản nhưng chỉ cần run tay một chút là nước bạc hà sẽ tràn ra ngoài khung, hoặc nếu rưới quá ít thì khi ăn sẽ không cảm nhận được độ đậm đà.
Giang Uyển Nhu đứng trước bàn, một tay giữ tay áo, tay kia rưới nước, tạo ra dáng vẻ như một nghệ sĩ đang vẩy mực. Nhìn kỹ lại khung thì lại lổn nhổn chỗ cao chỗ thấp.
"Có cứu được không?" Cô ngại ngùng hỏi.
"Người mới ai cũng thế, không sao đâu." Quế Mai nhận lấy bình nước bạc hà từ tay Giang Uyển Nhu, dùng muỗng nhỏ điều chỉnh thêm. Mức độ quan sát bằng mắt thường cũng là kỹ năng đã được rèn luyện sau mười mấy năm làm việc tại Giang Nam Đạo.
Tầng thứ ba lại rắc thêm một lớp bột nữa, tạo thành cấu trúc ba lớp giống như bánh kẹp. Hai đầu trắng, giữa màu xanh nhạt, không cần thêm men hay bất kỳ chất làm nở nào, ăn vào là cảm nhận hương vị tự nhiên nhất của gạo và đường bạc hà mát lạnh.
Các bước kỹ thuật đơn giản trong quá trình làm bánh như trộn, nhồi nhân, ép, hấp, đóng gói và niêm phong đều có thể thực hiện bằng máy móc. Công nhân sau một thời gian đào tạo và hướng dẫn nhất định có thể tham gia vào vận hành dây chuyền sản xuất.
Nhưng các công đoạn quan trọng nhất như công thức và kỹ thuật vẫn phải do con người thực hiện. Ví dụ như mức độ rang đậu đỏ và độ đặc của nước đường cần những người có kinh nghiệm xác nhận.
Trong những năm đầu khi nhà máy mới bắt đầu sản xuất, doanh thu của Giang Nam Đạo tăng lên gấp nhiều lần. Nguyên liệu đều được mua và sử dụng theo tấn, sản phẩm bắt đầu xuất hiện dần dần trên các bàn tiệc của các nhà hàng lớn và trên các kệ hàng của siêu thị lớn.
Thấy việc kinh doanh ngày càng phát đạt, ông ngoại dường như cũng không còn kiên trì với việc làm hoàn toàn thủ công nữa, nhưng ông vẫn giữ nguyên tắc không thể nhượng bộ, đó là dù thế nào cũng phải giữ lại các thợ làm bánh tại cửa hàng chính. Tiền sảnh và nhà xưởng phía sau là mô hình tồn tại của Giang Nam Đạo trong suốt trăm năm qua, nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng một cách kịp thời.
Trước đây, khi làm việc trong phòng thí nghiệm của Azil, cô phải đối phó với những yêu cầu khắt khe của khách hàng. Lúc thì muốn phô mai vị hải sản, lúc thì muốn đường không béo, đưa ra mười phương án thì chín rưỡi sẽ bị từ chối với đủ lý do, đến mức cô cảm thấy như đầu muốn nổ tung.
Nhưng công việc trên dây chuyền sản xuất trước mắt lại đơn giản hơn nhiều. Kỹ thuật của máy móc không cao, cả dây chuyền sản xuất cũng không phức tạp. Ngay cả khi không có nhân viên đi cùng để giải thích, Giang Uyển Nhu cũng có thể hiểu được hơn tám phần. Cảm giác như cảm nhận được sự khác biệt to lớn giữa một quan chức cổ đại bị giáng chức từ trung ương về địa phương.
Khi sắp đến xưởng tiếp theo, cô nghe thấy tiếng máy móc ầm ĩ từ bên trong. Trong dịp lễ này, sao lại có tiếng động lớn như vậy?
Quẹt thẻ ra vào, cửa mở, bên trong là một phòng làm việc nhỏ. Một vài công nhân đứng ngồi trước bàn làm việc, ai nấy bận rộn nhưng có trật tự với các nhiệm vụ của mình. Mọi người đều đeo khẩu trang và mũ che kín mít, chỉ lộ ra đôi mắt, Giang Uyển Nhu cũng không nhận ra ai với ai.
Người công nhân gần cửa nhất ngẩng lên nhìn đồng hồ trên tường, đúng giờ đổi ca, thấy có người vào lại tưởng là công nhân ca trực mới, lớn tiếng hỏi: "Sao chỉ có một mình, người còn lại đâu? Cô vào thay tôi trước, tôi chuẩn bị hết ca rồi."
"Tôi không phải." Giang Uyển Nhu vội vàng xua tay: "Tôi chỉ đến xem xưởng thôi."
"Người mới à? Không ai dẫn à?" Đối phương vẫy tay: "Cô đến đây, để Quế Mai dạy cho, cô đứng bên cạnh nhìn."
Chị công nhân kéo Giang Uyển Nhu đến bên cạnh, chào người công nhân nữ bên cạnh tên là Quế Mai rồi quay đi.
Giang Uyển Nhu thấy giải thích vô ích đành bỏ qua, ngoan ngoãn đứng bên cạnh Quế Mai học hỏi: "Hôm nay còn đơn đặt hàng à?"
"Ừ, đúng vào kỳ nghỉ, nhà máy nghỉ làm nhưng các khách sạn bên ngoài thì bận rộn lắm. Hôm nay có khách sạn tổ chức tiệc, đặt đơn hàng đặc biệt." Quế Mai vừa giải thích vừa trộn hai loại bột đã được máy xay xử lý: "Cô nhìn này, đây là gạo nếp, đây là gạo tẻ."
Nghe xong, Giang Uyển Nhu lập tức hiểu ra là đang làm bánh xốp.
Người Hải Châu khi đính hôn hoặc kết hôn thường dùng bánh xốp làm quà tặng, hoặc đặt ngay trên bàn tiệc.
Bánh xốp khác với loại bánh nếp thông thường. Bánh xốp không cần nhồi bột, chỉ cần rắc bột, kết cấu mềm xốp, khi ăn có vị ngọt thanh của bột xay tươi.
Quế Mai đang trộn bột nếp và bột gạo tẻ đã qua xử lý bằng máy xay theo tỷ lệ nhất định. Tỷ lệ khác nhau thì hương vị khác nhau, càng nhiều gạo nếp thì càng dẻo, càng nhiều gạo tẻ thì càng xốp, Giang Nam Đạo thường chọn tỷ lệ 3:7.
Sau khi trộn đều bột liền rắc vào khung làm bánh xốp, nhẹ nhàng phủ một lớp. Những khung này là do ba mời thợ mộc thiết kế riêng theo hình dạng của bánh xốp Giang Nam Đạo nhằm đảm bảo nhân bánh được phân bố đều và giữ được hình dáng, độ dày tối ưu sau khi hấp chín. Nhìn qua vỏ bánh có thể thấy mờ mờ nhân bên trong nhưng tuyệt đối không bị rỉ hay vỡ.
Bây giờ là đầu tháng 5, sắp vào hạ, người Hải Châu rất thích bánh xốp bạc hà mát lạnh.
"Khung này vừa thừa ra, cô thử xem." Quế Mai đưa cho Giang Uyển Nhu chiếc bình chứa nước bạc hà: "Rưới nước bạc hà lên bột."
Công đoạn này nhìn có vẻ đơn giản nhưng chỉ cần run tay một chút là nước bạc hà sẽ tràn ra ngoài khung, hoặc nếu rưới quá ít thì khi ăn sẽ không cảm nhận được độ đậm đà.
Giang Uyển Nhu đứng trước bàn, một tay giữ tay áo, tay kia rưới nước, tạo ra dáng vẻ như một nghệ sĩ đang vẩy mực. Nhìn kỹ lại khung thì lại lổn nhổn chỗ cao chỗ thấp.
"Có cứu được không?" Cô ngại ngùng hỏi.
"Người mới ai cũng thế, không sao đâu." Quế Mai nhận lấy bình nước bạc hà từ tay Giang Uyển Nhu, dùng muỗng nhỏ điều chỉnh thêm. Mức độ quan sát bằng mắt thường cũng là kỹ năng đã được rèn luyện sau mười mấy năm làm việc tại Giang Nam Đạo.
Tầng thứ ba lại rắc thêm một lớp bột nữa, tạo thành cấu trúc ba lớp giống như bánh kẹp. Hai đầu trắng, giữa màu xanh nhạt, không cần thêm men hay bất kỳ chất làm nở nào, ăn vào là cảm nhận hương vị tự nhiên nhất của gạo và đường bạc hà mát lạnh.
